หัวข้อ

๐ แป้ง ๐ ชนิดของแป้ง ๐ ลักษณะของเม็ดแป้ง ๐ องค์ประกอบของแป้ง ๐ สมบัติการดูดซับน้ำของแป้ง ๐ สมบัติความหนืดของแป้ง ๐ สมบัติเจลาติไนเชซันของแป้ง ๐ การคืนตัวของแป้งสุก รีโทรเกรเดชัน  ๐ แหล่งอ้างอิง

 

สมบัติการดูดซับน้ำของแป้ง

     

          ปัจจัยที่มีผลต่อการพองตัวและการละลายของแป้ง คือ ชนิดของแป้ง ความแข็งแรงของโครงสร้าง ปริมาณน้ำในสารละลายแป้ง สิ่งเจือปนภายในเม็ดแป้งที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต และลักษณะร่างแหภายในเม็ดแป้ง การละลายของเม็ดแป้งแต่ละชนิดมีรูปแบบที่แตกต่างกัน แป้งดิบจะไม่ละลายในน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิเจลาทิไนซ์ เนื่องจากพันธะไฮโดรเจนในหมู่ไฮดรอกซิลของโมเลกุลแป้งที่ใกล้เคียงกันเชื่อมต่อกัน แต่เมื่ออุณหภูมิของน้ำแป้งสูงกว่าอุณหภูมิเจลาทิไนซ์พันธะไฮโดรเจนจะถูกทำลายทำให้โมเลกุลของน้ำเชื่อมต่อกับหมู่ไฮดรอกซิลอย่างอิสระ เม็ดแป้งจึงพองตัวและละลายน้ำได้ ส่งผลให้ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้น แป้งที่มีปริมาณอะไมโลสสูง เช่น แป้งจากธัญพืช ได้แก่ แป้งข้าวโพดและแป้งสาลี โครงสร้างร่างแหภายในเม็ดแป้งมีความแข็งแรงมาก ทำให้เม็ดแป้งพองตัวได้น้อย ส่วนแป้งจากรากหรือกลางลำต้น เช่น แป้งมันสำปะหลัง อุณหภูมิเจลาทิไนซ์ต่ำกว่าแป้งจากธัญพืช ทาให้มีการพองตัวและการละลายที่ดีกว่า และแป้งจากส่วนหัว เช่น แป้งมันฝรั่ง การพองตัวของเม็ดแป้งดีที่สุด เนื่องจากพันธะภายในร่างแหอ่อนแอ และมีโครงสร้างที่ประกอบด้วยหมู่ฟอสเฟตที่ทาให้เกิดแรงผลักดันทางไฟฟ้า ทำให้เม็ดแป้งพองตัวได้ที่อุณหภูมิต่ำ (กล้าณรงค์และเกื้อกูล, 2550) คุณสมบัติในการพองตัวและการละลายในแป้งแต่ละชนิด ดังตาราง          

ตารางแสดงกำลังการพองตัวและการละลายในแป้ง แต่ละชนิดที่ 95 องศาเซลเซียส

ชนิดแป้ง	กำลังการพองตัว (เท่า)	การละลาย (%)
แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสาปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot) แป้งมันเทศ แป้งข้าวโพด แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเจ้า	> 1,000 71 54 46 24 21 19	82 48 28 18 25 41 18

(ที่มา กล้าณรงค์และเกื้อกูล, 2550)

 

 

รวบรวมเรื่องโดย
ครูนันทนา สำเภา
Webmaster NaNa-Bio.com
26 ธันวาคม 2563